私達素人でも作りやすいように少しアレンジしてあります。
ブラックオリーブを細かくみじん切り(またはペースト状にすりつぶして)にしてアンチョビで味をつけた黒いソースです。 作り方は
赤ワインを煮詰めて作ったソースです。 作り方は 冷蔵庫で冷やしておきましょう。
みじん切りにしたセロリ、トマトの上に乗せても奇麗なオードブルになります。 鶏肉の料理に合います。 これまでに紹介したレシピの中にも、様々なソースが登場しました。 魚などののソテーや鶏肉、豚肉のソテーにも合います。
白ワインの代わりにトマトピューレを使うとまろやかな味付けで作れます。 バターソースなので、脂身の少ないものにコクを加えるのに使えます。
イタリアのヴェルデ（緑）ソースとも似ています。
作り方は 彩りが綺麗ですし、パスタソースにしても、肉料理や魚料理にかけても美味しいですね。 作り方は おなじみマヨネーズです。意外と簡単に作れるので、お好みの香味油など材料を選んでお好みの味付けに仕上げましょう。
淡泊な味わいの料理に加えると独特のコクが出ます。 シチューの味にも似ているので、シチューにして合いそうな素材に幅広く使えると思います。 トマトに乗せるだけでもオードブルになります。 オレンジやワインで作るピガラートソースというソースがありますが、もっと手軽にオレンジでフルーツソースを作ってみました。 フランス料理のソース、ではなくてお隣ベルギーで一般的なソースですが、最近ではフランスでも流行ってきてるそうです。 作り方は 作り方は
作り方は 食通好みとも言われるタラゴン（エストラゴン）というハーブを使ったバターソースです。 ほうれん草とバターのソースです。魚介類にコクを与えると思います 作り方は
フィレ肉などを使った脂身の少ない肉料理に合います。 トリュフを使った香りのよい豪華なソースです。 作り方は
このページでは特にフレンチのソースをまとめてみます。 作り方は ブルーテソースのようにシチューの味にも似ているので、クリームシチューにして似合いそうな素材に幅広く使えると思います。
・・・なんだか豪華そうな土地ですね。 このあたりはかなり応用しすぎのソースですが、マヨネーズの特性を理解すれば、 和食、洋食、中華問わずあらゆる分野の料理へと使うことができるはずです。 但し、 市販のマヨネーズは、味がかなり決まっていますので、味の変化を求めるなら.
ちょっと辛みのある濃い味のソースです。
肉料理に合います。
バター １００g 作り方は ロックフォールチーズを溶かして、生クリームを加えたソースです。 作り方は 肉料理、魚料理にも合いますし、 作り方は
ほうれん草、イタリアンパセリ、クレソン等の緑の野菜を使った緑色のマヨネーズソースです。 肉料理にも合います。 お好み焼きの青のりが、何にでも合うのと同じで色んな料理に使えると思います。 作り方は
ニンニクの風味のするマヨネーズのようなソースです。ブイヤベースに添えられることが多いです。
これもマヨネーズソースの応用とも言えます。 とは言うものの.
作り方は アワビの肝で作ったソースです。 マグロに合いますし、見た目がなんとも特徴的なソースです。 作り方は
酸味もあり、タルタルソースを上品にしたような感じの風味で、上品な香りなので、淡白な魚料理を引き立てます。 モッツアレラチーズ、トマト、バジルの葉を重ね、オリーブオイルをかけただけのカプレーゼも、オリーブオイルの代わりにアンショワイヤードソースを使っても美味しいです。 作り方は
ペリグーとはフランスにあるフォアグラとトリュフの産地の名前です。 冷凍保存もできます。 作り方は 作り方は 脂身のクセもサッパリとした感じでいただけると思います。 最近のフランス料理店ではあまり見かけることがないようですが、伝統的なフランス料理では基本的なソースです。 さて前回タルタルソースの応用編まで話を進める予定でしたが、揚げ物の話を長くしてしまったので今回になりごめんなさい。さてタルタルソースの応用―ですが、フライ物のソースとしてだけではなく、様々に応用できます。代表的な使い方としては、グラタンのソースに使うことは、すでにご存知と思います。特に魚介類、ことにサーモン、白身魚、エビ、イカなどソテーしたものの上にのせチーズをかけてグラタンにすれば非常に美味しく仕上がります。が、タルタルソースは、ソースそのものが完成されたものですが、そのまま使うと味が濃くなることがあります。その時は、ソースそのものを牛乳などで少し薄める、あるいは、法蓮草やキャベツ、木の子類を主材料にのせタルタルをかけるなどすれば味に奥行きが、でます。また、肉類は、白肉系（鶏、豚）は、魚介同様に調理できます。牛肉の場合は、牛肉臭さが残ることがありますので、その時は、タルタルソースに味噌（合わせ味噌）や一味、七味という和風香味類を混ぜると非常に美味しくなります。ところでマヨネーズソースを分解してみると、卵黄とサラダ油というように味をマイルド（丸み）にする効果のものが入っているので、例えば、エビのミンチカツや鶏のミンチカツなどに入れると味全体がまろやかになります。ヤマライでもエビやイカのすり身（ムース）を作る時は、オリーブ油で作るマヨネーズを加えます。柔らかさとマイルドさを表現できます。ホワイトソースと言えば、グラタンソースとして有名ですが、ホワイトソースのかわりに、茹でたじゃがいもをマッシュポテトにし、牛乳でのばしあっさりめのグラタンソースに仕立てることができますが、この時、マヨネーズを加えることで味に深みが出ます。これもマヨネーズソースの応用とも言えます。とは言うもののこのあたりはかなり応用しすぎのソースですが、マヨネーズの特性を理解すれば、和食、洋食、中華問わずあらゆる分野の料理へと使うことができるはずです。但し、市販のマヨネーズは、味がかなり決まっていますので、味の変化を求めるなら手作りで変化させる方が良いでしょう。次回は、豆知識、卵のお話です。また、少し脱線します。
ほうれん草、イタリアンパセリ、クレソン等の緑の野菜を使った緑色のマヨネーズソースです。 イタリアのヴェルデ（緑）ソースとも似ています。 ヴェルデソースはイタリアンパセリなどハーブとアンチョビをすりつぶしたものが多いようです。 アランチーニ（ライスコロッケ）とヴェルトソース . バルサミコ酢を煮詰めた甘酸っぱいソースです。 作り方は 作り方は ポルトガルのマディラ島のお酒マデラワインを使ったソースです。 作り方は ヴェルデソースはイタリアンパセリなどハーブとアンチョビをすりつぶしたものが多いようです。 あれば、エシャロットか玉ねぎを少し（軽く大さじに乗る程度の量）刻んで入れましょう。 作り方は
作り方は 刻んだ野菜を白ワインで煮込んだソースです。 作り方は １０秒くらい電子レンジで温めて溶かしたエスカルゴバターは、お手軽なソースとしても大活躍です。 バターに刻んだパセリを練り込み、ラップの上に平らに盛ります。 野菜にも合いますし、魚料理など淡白な味の料理にかけても美味しいです。 作り方は
見た目が綺麗ですし、肉料理にも魚料理にも幅広く使えます。 作り方は
作り方は
料理本で感銘を受けて似たようなものを作ってみました。 お皿にバルサミコソースを流して・・・
青のりを使ったソースで、魚介に合いますが、意外と何にでも使えます。 作り方はこちら. バター１００gをミキサーで混ぜます。
ニンニク 大きめ１片
白ワインとサフランを使った香りの良いソースで、魚介類に合います。
小麦粉とバターで作ったルーにお肉のダシか魚のダシを加えたソースです。
日本ではフレンチドレッシングとして知られる酸味の強いソースです。野菜に合います。 ディアブル（悪魔風）という刺激的な名前ですが、味付けも刺激的でカイエンヌペッパーやマスタードなど辛い調味料を混ぜて作ります。 ベシャメルソースの代わりに使って濃厚な風味に作れます。
ニンニクの風味のするマヨネーズ
昔の作り方では材料は卵黄多めで、現在のレシピでは卵黄は僅かしか使わなくていいとされているようです。 甘味のあるソースで肉料理に合います。 特に珍しくない豚肉や魚を焼いた料理や、チキンソテーもソースひとつで変身するので、たまにチャレンジしてみるのはいかがでしょうか？ 酸味とコクのあるソースです。 フレンチのソースはこちらに追加していきますので、「あの緑色のソースって何だろう？」とか疑問に思ったらこのページで探してみても良いかもしれません。 普通のカプレーゼの作り方は ブルーテソースに卵黄を加えたソースです。アルマンド（ドイツ）を連想する料理に使われることが多いそうです。 作り方は